Яловичий стейк турнедо, 200г

Турнедо - найближчий родич стейків Філе Міньйон і Шатобріана. Стейки нарізають з вирізки Тендерлойн, з боку її тонкого краю. Великий відріз Турнедо нарізають невеликими медальйонами і подають порційно. Але допустима подача і цільного стейка. На відміну від Шатобріана або Миньона, цей стейк «ставлять» на тарілку, подаючи у вигляді «башточки». Допускається подача стейка «на всю довжину». Нерідко його прикрашають чіпси з сиру, трюфельне масло, вишукані соуси. Як ви вже зрозуміли, блюдо не з дешевих.

Турнедо отримують з зачищеною вирізки, отриманої від бичків м'ясних порід, вік яких не перевищує 3-х років. Чим молодше була тварина, тим м'якше і ніжніше його м'ясо. Найсмачніше мармурове м'ясо - це м'ясо тварин, вирощених на зерновому відгодівлі. А до смакового досконалості його доводить процес вологої ферментації, спрямований на розм'якшення м'язових волокон.

Стейк Турнедо - це пісне м'ясо. Якщо в ньому є жирові прожилки, то їх дуже мало. Цей стейк цінують саме за постність і ніжний смак. Текстура м'яса ніжна, оскільки м'язові волокна дуже тонкі. Єдиний недолік цього відруби - зайве м'який смак. Його замовляють переважно жінки або гурмани, яким подобаються незвичайна подача стейка.

Важливо приготувати стейк прожарювання medium rare. В іншому випадку, вважайте, що стейк ви зіпсували. Ніжно-рожева серцевина і велика кількість соку - ось що таке правильний стейк Турнедо з яловичини.

Готують його без маринадів. Тільки з базовими спеціями, невеликою кількістю масла. Перед смаженням м'ясо ретельно зачищають, знімаючи все плівочки. Стейки Турнедо нарізають поперек м'язових волокон - це м'ясний закон.

Далі м'яса надають форму. Для цього використовують кулінарну нитку або саморобні смужки з фольги. На професійній кухні м'ясо додатково обертають смужками бекону і тільки після цього закріплюють ниткою. Обсмажуючи, бекон наповнює м'ясо соками і ароматом димку.

Готують стейк з вирізки на добре розігрітій сковороді, ретельно обсмажуючи з усіх боків. Чи не солять і не перчать. Роблять це вже в готовому вигляді, коли стейк відпочиває.

Турнедо стейк з яловичини подається з класичними соусами французької кухні, легкими гарнірами у вигляді зелених салатів, картопляного грата або відвареної спаржі. Обов'язковий атрибут - келих хорошого червоного вина.